Quand ça bouille t’abaisse

Je suis allée à la rencontre de Gérald Passédat récemment, le chef trois étoiles du Petit Nice Passédat à Marseille. Nous discutions tous deux face à la mer bleue déchaînée par les vents ce jour là et il m’expliquait que la Bouillabaisse s’écrivait en deux mots.

Quoi ? Vite vite, couchons-nous moins bête pleaaaase Duchesse.

Au Vème siècle avant Jésus Christ, quand Marseille fut fondée, la bouillabaisse existait déjà…. rien que ça tient… à l’époque sans safran ni rouille, simple soupe de poissons. Ce ragoût fut pendant des siècles considéré comme la soupe du pauvre, réalisée avec les invendus des poissons de roche de petite pêche restés au fond du panier.

Avec le temps, cette recette s’institutionnalisera jusqu’en 1980 où la Charte de la Bouillabaisse fit son entrée, établissant ainsi les règles fondamentales à respecter pour se prévaloir de cette appellation.

Ainsi quatre règles principales devront être suivies par ceux qui veulent se prévaloir du titre...

1. Le service se fait en deux plats différents, l’un pour le bouillon, l’autre pour les poissons…et gare à ceux qui avaient prévu une soupe de tout
2. Les poissons sont : la rascasse, la vive araignée, le fielas congre, le chapon et la rascasse blanche…c’est pas la peine d’arriver avec vos soles
3. A ces poissons sont ajoutés oignons, fenouil, safran, pommes de terre, ail et tomates…vous garderez vos courgettes pour une prochaine quiche. Evidemment huile d’olive, persil, sel et poivre
4. La bouillabaisse doit être servie avec une sauce appelé rouille, de l’aïoli et des croutons frottés à l’ail. Et quand t’aimes pas l’ail ? Ben tu prends des pâtes ! Voilà.

C’est comme ça et pas autrement. C’est comme ça d’accord mais pourquoi deux mots alors ? Bouillabaisse parce que bouille-abaisse, quand ça bouille t’abaisse…