Une fois pour toutes

Il y a de cela longtemps, bien longtemps, j’ai presque envie de vous dire dans une autre vie…j’étais à Singapour, pour dispenser une formation sur les standards de la restauration dans les hôtels et j’étais accompagnée d’un chef de chez Ducasse – pour qui je travaillais alors – qui de son côté faisait une démonstration de cuisine. Il montrait comment faire le risotto…je le revois couper son oignon avec une technique de dingue, qui me fascinait et qui lui permettrait de le faire complètement fondre dans le risotto.

Plus récemment enfin, lors d’une discussion avec mon ami chef de longue date, Yoric Tieche, qui est aujourd’hui à la tête des cuisines du palace du Grand Hôtel du Cap Ferrat sur la côte d’azur ; nous parlions de tourner les artichauts et je lui disais « il faudra quand même une fois pour toutes que tu m’apprennes bien à tourner un artichaut ».

Alors comme souvent dans la vie, les expériences réelles et sincères sont les plus inspirantes, je suis partie de ces rencontres, de ces discussions et de ces séances d’observations afin d’imaginer et mettre en œuvre un programme, « Une fois pour toutes ». Parce que ce n’est pas vrai, tout n’est pas toujours sujet à interprétation et il n’y a pas trente-six façons de couper un poulet, ni quarante-sept tour de mains pour tourner un artichaut ou couper un oignon, parce qu’il n’y a pas non plus cinquante-huit façons de bien faire son lit au carré façon palace, ou encore bien nettoyer une carafe à vins, j’ai décidé d’aller à la rencontre de ces professionnels que j’ai rencontrés au long de ma carrière et de leur proposer cette idée à la fois simple et évidente « Dis-moi, une fois pour toutes, comment tu fais… ».