Le nougat blanc de Patrick Roger

Face à face entre l'artisan et son produit...

Pierre Hermé l’apprécie. La presse gastronomique l’encense. Depuis les ateliers de Sceaux du célèbre chocolatier, ce monument du patrimoine gastronomique provençal atteint pourtant des sommets. Rencontre.

Photo : Philippe Vaurès Santamaria

Une longue histoire que celle du nougat blanc et de Patrick Roger. « Plus de 30 ans au compteur ! », reconnaît le Meilleur Ouvrier de France. Et pour cause : « Depuis des siècles, la confiserie est le premier métier du chocolatier. » Comme ses pairs avant lui, avant de savoir travailler le chocolat, le jeune Patrick a donc appris à réaliser des caramels, des pralinés…, et du nougat. Malgré les années, le rituel n’a pas changé. D’abord, monter les blancs d’œuf en neige. Puis, mélanger avec le miel et le sucre cuit, à environ 165 °C, avant de dessécher l’appareil durant une vingtaine de minutes, le temps qu’il atteigne la consistance souhaitée, au toucher. Incorporer alors les fruits secs torréfiés et étaler le tout entre deux feuilles azymes. Enfin, laisser durcir 24 heures et détailler ce nougat tendre.

Simple sur le papier. Reste le choix des matières premières. Patrick Roger produit avec le plus grand soin ses propres amandes sur ses terres occitanes. Même application à l’heure d’acheter, cette fois, les pistaches. De Sicile s’il vous plaît. Sans parler du coup de main. « Un geste d’amour ! », s’enflamme l’intéressé. Et de vanter le contact avec la matière, l’instant exacte d’une parfaite cuisson mesuré du bout des doigts… Et tant pis si cela lui coûte. Du temps, de la main-d’œuvre, de l’argent… « Parce que c’est tellement bon, parce que je suis… XXX ! »