Oursin par Jacquemus & Kaspia

« J’ai voulu donner à ce restaurant un décor inspiré des villas méditerranéennes, enduites à la chaux, une de mes principales sources d’inspiration. Je souhaite que les clients aient l’impression d’avoir été transportés sur une terrasse au bord de l’eau, un soir d’été, alors qu’ils sont en plein Paris. Comme s’ils avaient été plongés dans l’atmosphère nonchalante de ces journées estivales où l’on ne compte plus les heures, protégés du soleil par une vigne grimpante. Chez Oursin, nous sommes toujours dans le Sud, comme chez Citron, mais en fin de journée cette fois-ci (ndlr : Citron est le premier restaurant ouvert par Jacquemus et le groupe Kaspia au sein des Galeries Lafayette Champs-Élysées). Une de mes passions est de dénicher des objets, j’ai donc eu à cœur de sourcer chacune des pièces exposées dans les niches du restaurant. Une autre particularité du lieu, ce sont les assiettes de présentation conçues par Daphné Léon, une artiste céramiste grecque, qui représentent différents mets méditerranéens. Nous nous sommes inspirés des céramiques de Picasso pour la réalisation de ces objets ».

ENTRETIEN AVEC ROSALIE DUMOULIN, L’ARCHITECTE

« D’entrée de jeu, Simon Porte Jacque-mus avait envie que lieu rappelle le Sud, soit souriant, casse les codes. Que les clients aient certes accès à un niveau de service haut de gamme, mais dans une ambiance chaleureuse. Tout est parti d’un mood board qu’il a créé. À partir de ses inspirations, notre rôle a été de rendre les souhaits de Simon réalistes dans le cadre d’un lieu de restauration devant respecter des codes très précis, tels que les contraintes du bâtiment – et notamment ce pilier porteur central qui est devenu une colonne habillée de niches – mais aussi le confort des assises, la taille des tables… » explique Rosalie Dumoulin. S’en sont suivies plusieurs étapes de représentations en 3D afin de tout choisir, élément par élément, ainsi que de nombreuses réunions de travail réunissant l’équipe Jacquemus, les Galeries Lafayette, l’agence d’architecture Versions et le groupe Kaspia. « L’enjeu ? Réussir à concevoir un endroit cosy, un peu à l’écart du reste du magasin, tout en restant évidemment visible pour la clientèle du magasin. D’où l’idée de ce mur s’abaissant progressivement et accueillant les clients. »

Pour créer une atmosphère de terrasse éclatante de lumière, la chaux s’est très vite imposée. « Nous avons fait appel à un artisan qui a réalisé la chaux sur place. Une solution plus rationnelle aurait été d’assembler sur place des panneaux de chaux réalisés en amont dans l’atelier de l’artisan, mais nous voulions que le rendu soit réaliste, qu’il n’y ait aucun joint dans le mur, afin d’éviter un côté décorum, pastiche » raconte Rosalie. « Au cours du projet, nous avons rapidement ressenti que l’ensemble manquait de nature. Il nous fallait trouver le moyen d’apporter une sensation d’extérieur. C’est en discutant avec les Jardins de Gally qu’est venue l’idée d’une vigne grimpante. Ce côté grimpant s’est imposé assez naturellement, car à la différence d’un arbre central, il permet de recouvrir élégamment une partie du plafond » poursuit-elle. Le tronc est un vrai tronc qui a été ignifugé, il s’agit d’un cep de vigne, traité pour le rendre imputrescible. Quant aux feuilles, elles sont artificielles. Les Jardins de Gally ne travaillent plus la végétation naturalisée, qui leur posait un souci de conscience écologique : car bien que naturelles, les feuilles végétalisées nécessitent d’avoir été traitées chimiquement.

Un autre élément fort, visuellement ? Les 53 niches creusées dans les murs. Chacune d’entre elles a été équipée d’un spot, habituellement utilisé en bijouterie, afin de jouer sur les reflets et les couleurs. Tous les objets ont été chinés par Simon Jacquemus, qui voulait mettre en avant les savoir-faire artisanaux, en créant un contraste entre des matières très mates, opaques, comme la terre cuire ou le biscuit de porcelaine, et des matières lumineuses comme le cristal ou la verrerie.

LA VUE

L’éclairage est connecté, c’est-à-dire qu’il s’adapte au fil de la journée. Ainsi, à l’heure du déjeuner, avec ces grandes baies vitrées orientées plein sud, l’ambiance est blanche, éclatante, avec l’impression que le soleil transperce le feuillage de la vigne. Puis le soir, l’éclairage devient tamisé, comme une terrasse entre amis à la tombée de la nuit.

L’ODORAT

Chez Oursin, les équipes ont volontairement souhaité qu’il n’y ait pas design olfactif dédié car les clients arrivent dans un lieu, les Galeries Lafayette, ayant déjà sa propre odeur. Ce qui leur permet en plus de se concentrer sur ce qui est servi dans l’assiette.

 LE TOUCHER

L’émaille lui-même. Un tailleur de pierre et Compagnon du Devoir, installé à l’Isle-sur-la-Sorgue, a aussi réalisé un bénitier en pierre pour les toilettes.

L’OUÏE

Il était important qu’Oursin ait sa propre ambiance sonore, pour le différencier du reste du magasin. La playlist a spécialement été sélectionnée par Joséphine de chez Jacquemus. Un mix de chansons italiennes et françaises agrémentées de quelques musiques grecques qui colle parfaitement avec l’ambiance de terrasse estivale.

LE GOÛT

Après avoir officié en tant que cheffe exécutive du groupe Septime, Erica Archambault a pris les commandes de la cuisine d’Oursin, faisant la part belle aux produits de la mer. Bien sûr, les influences méridionales se ressentent dans les plats – tarama d’oursin, linguines aux palourdes et leur salsa sicilienne, escabèche de rouget – et créent une cohérence avec cette ambiance de patio du Sud. Des assiettes aussi ensoleillées que le lieu.